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El SENASA actualiza las reglas de la faena: mientras optimiza el enfriamiento, reduce drásticamente los tiempos de descanso pre-faena para bovinos, ovinos, porcinos y equinos. ¿Una jugada maestra para la industria o una alerta para el bienestar animal?
Una resolución explosiva del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la N° 848/2025, promete generar un debate encendido entre la industria cárnica, los defensores del bienestar animal y los consumidores. El organismo sanitario ha metido mano en el histórico Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal (Decreto N° 4.238/1968), con cambios que buscan "optimizar la eficiencia del proceso".
Por un lado, la resolución incorpora y optimiza los criterios técnicos para el sistema de enfriamiento por aspersión (spray chilling) en bovinos y bubalinos. Esto, si bien es una mejora tecnológica para reducir el tiempo de enfriamiento y la pérdida de peso de las canales, ahora deberá ser parte del programa de monitoreo de rutina de los establecimientos, integrando su verificación a la evaluación de riesgo microbiológico. Una medida que, en teoría, refuerza la inocuidad.
Pero el punto más controversial llega con la modificación de los tiempos de descanso pre-faena para bovinos, bubalinos, ovinos, porcinos y équidos. El SENASA argumenta que busca "adaptar dicha regulación a la situación actual en que se desarrolla la actividad" y a los "requerimientos de la industria", considerando el tiempo de viaje y la distancia entre establecimientos ganaderos y faenadores. Aseguran que estas modificaciones no afectarán el bienestar animal ni la inocuidad del producto final. Sin embargo, la reducción de los tiempos de reposo suele ser una bandera roja para las organizaciones de protección animal, que ven en el descanso adecuado una condición fundamental para minimizar el estrés de los animales antes del sacrificio.
Esta medida, que entra en vigencia al día siguiente de su publicación, tiene un impacto directo y masivo en toda la cadena agroalimentaria. Para los frigoríficos, podría significar una mayor agilidad y eficiencia operativa, lo que se traduce en menores costos y, potencialmente, mayor competitividad en los mercados internacionales. Para los ganaderos, podría influir en la logística de transporte y entrega de animales. Para el consumidor, la promesa es mantener la inocuidad, pero la discusión sobre el bienestar animal siempre resuena fuerte.
"Mientras la industria celebra una posible mejora en la eficiencia, la sociedad civil y los defensores del bienestar animal estarán con la lupa sobre los efectos reales de estos cambios. ¿Será la eficiencia a costa de la ética?"
Es crucial que los actores de la cadena agroalimentaria se informen sobre los nuevos protocolos y que el SENASA mantenga una vigilancia estricta para asegurar que la inocuidad y el bienestar animal no se vean comprometidos por esta búsqueda de mayor productividad.
