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El Instituto Nacional de Vitivinicultura sacude la industria con la legalización del DMDC y la 'Fermentación Diferida', prometiendo vinos más estables y flexibilidad productiva, pero ¿a qué costo para la tradición y el mercado externo?
El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) ha lanzado dos resoluciones que prometen un antes y un después en la producción de vinos en Argentina, buscando modernizar y flexibilizar las prácticas enológicas. Sin embargo, estas novedades llegan con un sabor agridulce, mezclando innovación con ciertas restricciones.
La Resolución 5/2025 es un verdadero golpe de timón al autorizar el uso del Dimetil Dicarbonato (DMDC) como práctica enológica lícita. Este aditivo, ya aprobado por la OIV y el CODEX ALIMENTARIUS, permitirá a las bodegas asegurar la estabilidad microbiológica del vino embotellado, previniendo el desarrollo de levaduras y bacterias indeseadas, y bloqueando la fermentación en vinos dulces, semidulces y semisecos. La dosis máxima permitida será de 200 miligramos por litro. Esto es un avance para la calidad y la vida útil del producto, pero las empresas que utilicen equipos dosificadores deberán inscribirse ante el INV y mantener certificados de aptitud técnica, sumando una capa de control. Se derogan varias normativas anteriores, buscando una necesaria simplificación.
Por otro lado, la Resolución 6/2025 aprueba la “Fermentación Diferida”, una técnica que permite fermentar mostos conservados por métodos físicos y/o químicos, incluyendo el "mosto sulfitado desulfitado". Esta práctica es presentada como una innovación estratégica que optimiza el uso de la capacidad instalada y el recurso humano, otorgando una mayor flexibilidad para producir vinos según la demanda del mercado y equilibrar la producción ante inclemencias climáticas. Suena a música para los oídos de los productores, ¿verdad? El gran asterisco es que los vinos obtenidos mediante esta técnica se comercializarán exclusivamente en el mercado interno. Esto significa que si bien se gana en eficiencia y capacidad de respuesta local, se pierde la posibilidad de exportar estos productos innovadores, limitando su potencial global.
Ambas medidas, que derogan resoluciones anteriores, buscan modernizar la vitivinicultura argentina. La industria deberá adaptarse rápidamente a estas nuevas herramientas, que prometen vinos más consistentes y una producción más eficiente, aunque con el desafío de gestionar la restricción de mercado para la fermentación diferida. Es un paso audaz del INV, pero que deja a los productores con la tarea de calibrar sus estrategias entre la tradición y la vanguardia.
